Kefir BR

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As bactérias probióticas que fazem bem

O nosso trato gastrointestinal é colonizado por diversas bactérias, que é chamado de “flora intestinal”. Esses microrganismos atuam em funções fisiológicas essenciais para nosso organismo.
É normal que em nossa flora intestinal nem todas as bactérias sejam benéficas. Um organismo equilibrado teria em torno de 85% de bactérias boas e 15% de bactérias ruins.
Entretanto, alguns fatores podem reduzir o número de bactérias benéficas e aumentar as bactérias ruins, como alimentação desequilibrada, estresse, uso de antibióticos com frequência e doenças.
Alimentos que contém bactérias vivas, como iogurtes e kefir, são probióticos. Eles estimulam a proliferação das bactérias benéficas em detrimento das bactérias prejudiciais, equilibrando a flora intestinal e reforçando os mecanismos de defesa do nosso corpo.

Propriedades antimicrobianas do kefir

BeneficiosPosted by Kefir BR Nov 27, 2016 12:23:44

Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos desde a Antiguidade e, atualmente, comercializados em todo o mundo. Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas. A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas sem o uso de substâncias químicas indesejáveis. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.

A origem dos leites fermentados remete à Antiguidade, provavelmente ao momento em que o homem começou a utilizar o leite dos animais na sua alimentação. As tribos nômades adquiriram o hábito de conservar o leite em odres e recipientes de cerâmica ou peles de animais, onde o leite acabava fermentando. Logo, observavam um produto cuja vida útil era mais prolongada que a da matéria-prima. Desse modo, desenvolveu-se uma tecnologia empírica e foram surgindo os diferentes tipos de leites fermentados que, desde então, têm sido amplamente consumidos e comercializados em todo o mundo (Ordóñez, 2005).

Leite fermentado é o produto resultante da fermentação do leite por fermentos lácteos próprios, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Esse tipo de alimento inclui produtos como iogurte, leite cultivado ou fermentado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (Brasil, 2000). Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de micro-organismos (Abraham; De Antoni, 1999). O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas (Ahmed et al., 2013).

Estudos têm demonstrado que o consumo regular de kefir traz uma série de benefícios à saúde, tais como estimulação do sistema imune (Vinderola et al., 2005), atividade antimicrobiana contra patógenos (Rodrigues et al., 2005), equilíbrio da microbiota intestinal (Marquina et al., 2002) e ação antitumoral (Farnworth et al., 2005). A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias indesejáveis sem o uso de substâncias químicas (Pelaez, 2013).

O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.

De acordo com Guerra; Pastrana (2002), bactérias ácido-lácticas podem crescer em meios de cultura alternativos sem perder a habilidade de produzir compostos antimicrobianos. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. Entende-se por probióticos micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (Vasiljevic; Shah, 2008). Embora ainda não esteja bem esclarecido, três possíveis mecanismos de ação são atribuídos aos probióticos:

A competição por nutrientes e por sítios de adesão, denominada exclusão competitiva (Cross, 2002),

A alteração do metabolismo microbiano, por meio do aumento ou da diminuição da atividade enzimática (De Vrese et al., 2001),

O estímulo da imunidade do hospedeiro, por intermédio do aumento dos níveis de anticorpos e do aumento da atividade dos macrófagos (Coppola; Gil Turnes, 2004). Para ser considerado probiótico, o micro-organismo precisa ser resistente ao suco gástrico e à bile, mantendo viabilidade e atividade no intestino (Santos et al., 2006). A composição microbiológica do kefir o caracteriza como um alimento complexo, com um grande número de micro-organismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas (Farnworth et al., 2005).

A bebida kefir é obtida a partir da adição de grãos de kefir ao leite para promover a fermentação. Os grãos de kefir consistem em massas gelatinosas irregulares, nas quais estão contidas bactérias ácido-lácticas, ácido-acéticas e leveduras imersas em uma matriz de proteínas e polissacarídeos (Bosch et al., 2006). Os micro-organismos mais comumente isolados de grãos de kefir compreendem os gêneros Lactobacillus (L. brevis, L. casei, L. kefiri, L. acidophilus, L. plantarum, L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, L. parakefir), Lactococcus (L. lactis subsp. lactis), Leuconostoc (L. mesenteroides), Acetobacter, Kluyveromyces (K. marxianus) e Saccharomyces (Takizawa et al., 1998; Witthuhn et al., 2005; Chen et al., 2008).

Muitas espécies de Lactocbacillus são capazes de produzir uma variedade de compostos antimicrobianos, como ácidos orgânicos, dióxido de carbono, etanol, polissacarídeos e bacteriocinas, que apresentam potencial no controle de patógenos e bactérias de deterioração durante a produção e o armazenamento dos alimentos (Messes; De Vuyst, 2002). Além de conferir aroma, sabor e textura aos derivados lácteos, bactérias ácido-lácticas que apresentem ação inibitória sobre micro-organismos indesejáveis podem ser utilizadas na indústria de alimentos como bioconservantes, em substituição aos conservantes tradicionais (Caplice; Fitzgerald, 1999).

Dias et al. (2012) avaliaram a sobrevivência de bactérias patogênicas veiculadas pelo leite durante a fermentação do kefir produzido artesanalmente. O estudo demonstrou que a fermentação do leite provocada pelos micro-organismos presentes nos grãos gerou um ambiente desfavorável às bactérias testadas. SalmonellaTyphimurium e SalmonellaEnteritidis não foram recuperadas após 24 horas de fermentação do kefir. Os ácidos orgânicos, lático e acético, resultantes do catabolismo dos carboidratos contribuem para o decréscimo do pH, tornando o ambiente hostil para a maioria dos micro-organismos (Bosch et al., 2006; Farnworth, 2005; Magalhães et al., 2010). Garrote et al. (2000) atribuíram o efeito bacteriostático do kefir aos ácidos orgânicos produzidos.

Czamanski (2003), pesquisando a ação antimicrobiana do kefir sobre micro-organismos Gram-negativos, observou inativação de Salmonella após 60 minutos de exposição. Dias (2011) estudou a atividade antimicrobiana de 60 micro-organismos isolados de grãos de kefir por meio do teste do antagonismo e do teste de inibição com sobrenadantes contra Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, E. coli, S. aureus e L. monocytogenes. O pH dos sobrenadantes foi determinado antes de testar a atividade antimicrobiana e o teste foi repetido após o tratamento com substância neutralizante (NaOH), a fim de excluir a ação dos ácidos orgânicos. Três (12%) isolados apresentaram atividade antimicrobiana, demonstrando que a acidificação não é o único fator envolvido na inibição dos patógenos. L. monocytogenes não foi inibida após a neutralização do sobrenadante. González et al. (2007) testaram a ação inibitória de 137 cepas de Lactobacillus e também não verificaram atividade contra L. monocytogenes após a neutralização do pH. Os resultados desses estudos são sugestivos de que as substâncias bioativas produzidas pelas espécies de Lactobacillus, embora apresentem ação inibitória sobre importantes micro-organismos patogênicos, não são capazes de afetar o crescimento de L. monocytogenes.

Segundo Rodrigues et al. (2005), exopolissacarídeos denominados kefiran, produzidos por alguns Lactobacillusisolados de grãos de kefir, têm sido responsabilizados pelas propriedades antimicrobianas. Em estudo comparativo da atividade antimicrobiana de kefir, extrato de kefiran e antibióticos, esses autores demonstraram que o kefiran foi capaz de inibir sete bactérias testadas. Nesse trabalho, os autores também testaram a atividade cicatrizante do kefir e do kefiran e perceberam uma melhora nas feridas cutâneas de ratos infectadas com S. aureus, em comparação com os tratados com a emulsão de clostebol-neomicina. Medrano et al. (2008) estudaram o efeito protetor do kefiran sobre células Caco-2 e demonstraram redução no efeito citopático causado por Bacillus cereus, quando as células eram cultivadas na presença de kefiran. Outros efeitos benéficos do kefiran, como modulação da resposta imune na mucosa intestinal (Medrano et al., 2011) e nas vias aéreas (Kwon, 2008) e ação anti-inflamatória (Furuno; Nakanishi, 2012) e antioxidante (Uchida et al., 2010), têm sido reportados.

De acordo com a bibliografia consultada, o kefir, por meio dos micro-organismos que o compõem e das substâncias bioativas por eles produzidas, constitui uma alternativa viável na busca de substitutivos para os antimicrobianos convencionais. Vários trabalhos demonstram o potencial uso de micro-organismos isolados de grãos de kefir diante de patógenos de origem alimentar, porém seus mecanismos de ação ainda são pouco conhecidos. Nesse sentido, mais estudos devem ser desenvolvidos a fim de esclarecer esses mecanismos e a segurança para o seu uso na Medicina e em alimentos.

Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1808-16572016000100403&lng=pt&nrm=iso&tlng=en



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